肉骨茶（バクテー）
シンガポールやマレーシアで親しまれている「肉骨茶（バクテー）」のレシピです。鉄鍋で炊いて作ります。香辛料たっぷりのスープ料理で、お腹も気持ちも温まる一品です。味付けはシンプルに塩と醤油だけです。
材料
| スペアリブ（骨付き豚バラ肉） | 500g |
| 水 | 1.2L |
香辛料
| 白粒胡椒 | 1つかみ |
| 干し椎茸 | 3個 |
| ニッキ | 1片 |
| 八角 | 2個 |
| ローリエ | 5枚 |
| ナツメ | 5個 |
| クローブ | 4本（あれば） |
| 干し生姜 | 2つまみ（あれば） |
具材（なんでも追加してOK）
| にんにく | 丸ごと5房 |
| 白菜 | 1/8個 |
| しめじ | 100g |
| えのき | 100g |
| 厚揚げ | 半丁 |
| 豆苗 | 50g |
| 植物油 | 適量（およそ大さじ1.5） |
| 塩 | 適量 |
| 醤油 | 少々 |
作り方
1．下準備をする。
香辛料をだしパックに入れる。にんにくは房から取ってばらす。（皮は剥かなくてOK。）スペアリブは5cm程のブロックに切る。他の具材は食べやすい大きさに切る。
2．予熱した鍋に油を馴染ませてスペアリブを焼く。
鍋を強火で熱し油を引き、スペアリブを内側から入れて焼き目をつける。ひっくり返しながら全体がきつね色になるまで焼く。
3．水を加えて沸かしアクを取ったら香辛料を入れて蓋をして煮る。
水を1L加え強火のまま沸かす。沸いてきたらアクを取り、弱火にして香辛料を入れただしパックを入れて蓋をして45分煮る。
4．残りの水と他の具材を入れて煮る。
水200mlを加え、にんにくと豆苗以外の具材を入れて弱火のままさらに45分煮る。
5．スペアリブの柔らかさを確認して火を止める。
スペアリブに箸を刺してすっと通るくらいの柔らかさになったら火を止める。
6．香辛料を取り出して味を調える。豆苗を加えて蓋をして蒸らす。
香辛料を取り出し塩と醤油で味を調える。豆苗を加えて蓋をして1～2分蒸らしたら完成。
器に盛りつけてお好みでチリソースを添えてお召し上がりください。
今回使用した鉄器
めしっこ
ほっこり懐かしい飯っこが炊き上がる、ころんと丸いフォルムが愛らしい鉄のごはん釜。1合～3合のもちもちとした粘りのあるごはんをふっくら炊き上げます。鋳鉄素材の安定した熱と、U字型の本体＆重厚なドーム型の蓋に密閉された丸い空間。釜の中を熱と水分がゆっくり巡り、お米一粒一粒が対流するからムラなく炊き上がります。「ごはんが美味しい」鉄釜の調理力は、さまざまな「炊く」で活躍する点も見逃せない。鋳肌の表面処理はOIGEN独自の「無塗装はだか仕上げ」です。
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レシピ監修 平野シェフより
鉄鍋では、思いもよらない意図していないことがおきました。
なにしろ早く炊き上がる。米が立つ。おこげもちゃんとできる。しかも肉や野菜などの食材から出る出汁がなぜか濃い気がします。
料理の出来上がりがふっくらやわらかいのは、蓋の高さがあるからかなと思います。蒸気が循環しているのでしょう。
プロフィール
レシピ/料理 平野鉄夫
東京の高級ふかひれ専門店の老舗・筑紫樓をはじめ、様々な名店で修行。銀座でシンガポール料理店の料理長を務めた後、東京・世田谷にレストラン「東京夜市」をオープン。化学調味料などを使わない身体に優しい調理や、食材へのこだわりで知られる
