海南鶏飯（ハンナンチキンライス）-「炊く」シンガポールの家庭料理

「炊く」とは1.焼く工程と2.水分で調理する工程を組み合わせて、比較的短時間で行う調理法です。今回ご紹介する「炊く」料理はシンガポール料理の「海南鶏飯（ハンナンチキンライス）」。しっとりジューシーに炊き上がるチキンとおこげがアクセントになった、ぱらぱらとほぐれるジャスミンライスが大満足な一皿です。お好みのソースで味変してお召し上がりください。

 

海南鶏飯（ハンナンチキンライス）

 

【材料】4～5人分

ジャスミンライス	．．．	500g
水	．．．	600ml
鶏油またはねぎ油	．．．	50g
にんにく	．．．	20g
生姜	．．．	20g
塩	．．．	4g
鶏もも肉	．．．	1枚
塩	．．．	小さじ1/2（鶏もも肉のグラム数に対して1%）
胡椒	．．．	少々
紹興酒または酒	．．．	少々
パクチー	．．．	1茎分

 

 

【手順】

1．鶏もも肉に下味をつけて6時間から一晩漬けておく。

鶏もも肉に塩（鶏もも肉の1％）、胡椒、紹興酒または酒で下味をつけ、6時間から一晩漬けておく。

 

2．野菜を切り、米は軽く洗う。

にんにくと生姜はみじん切り、パクチーは根元を取り4cm程の長さに切る。
米は1回軽く洗う。（洗いすぎると米が割れたり、香りが飛んだりするため1回でOK。浸水はしない。）

 

3．予熱した鍋に鶏油、にんにく、生姜を入れて炒め、香りが出たら米と水を加えて加熱する。

鍋を弱火で炒め、鶏油、にんにく、生姜を加えて炒める。

香りが出てきたら米と水を加えて軽く混ぜ、火力を強火にする。

 

4．塩、鶏もも肉、パクチーの根元を加える。

塩を加え、鶏もも肉は皮目が上になるようにして置く。パクチーの根元を加える。

 

5．沸いたら蓋をして弱火で炊く。水分が無くなったら火を止める。

沸いたら蓋をして弱火で炊く。10分程したら蓋を開け、水分が無くなっていたら火を止める。（水分が残っていたら蓋をしてさらに2分程炊く。）

 

6．弱火にかけた時間と同じ時間蒸らして蓋をしたまま弱火にかける。

火を止め、弱火で炊いた時間と同じ時間（10～12分）蒸らす。蓋をした状態で底面を少し回しながら2～3分弱火にかけ、余分な水分を飛ばす。

 

7．チキンを切り分けて皿に盛り付けて完成。

チキンを取り出し1cm程の厚さに切り分ける。炊き上がったジャスミンライスを器に盛りつけ、チキンとパクチーを添えて完成。お好みで醤油やチリソース、ねぎ生姜ソース（※）をかけてお召し上がりください。

 

※ねぎ生姜ソースの作り方

【材料】生姜150g、ねぎ150g、塩10g、ねぎ油180g

1.生姜をすりおろして汁を絞る。ねぎは小口切りにする。
2.生姜、ねぎ、塩をボウルに入れ均等になるように混ぜる。
3.ねぎ油を熱して3～4回に分けて2のボウルにかける。（かけて混ぜるを繰り返す。）
4. 氷を当ててすぐに冷やして完成。

 

 

今回使用した鉄器
「めしっこ」

［予約販売期間中｜7月上旬発売開始以降随時発送予定］
ほっこり懐かしい“飯っこ”が炊き上がる鉄のごはん釜。U字型の本体と重厚なドーム型の蓋でしっかりと密封。蓄熱性に優れた鋳鉄素材の力で、釜の中を熱と水分がゆっくり巡り、お米一粒一粒が対流します。ごはん釜の枠を超えて、さまざまな「炊く」料理で活躍する一台。仕上げはOIGEN独自の「無塗装はだか仕上げ」です。

 

 

鉄鍋では、思いもよらない意図していないことがおきました。
なにしろ早く炊き上がる。米が立つ。おこげもちゃんとできる。しかも肉や野菜などの食材から出る出汁がなぜか濃い気がします…。
料理の出来上がりがふっくらやわらかいのは、蓋の高さがあるからかなと思います。蒸気が循環しているのでしょう。

レシピ/料理　平野鉄夫

【プロフィール】
東京の高級ふかひれ専門店の老舗・筑紫樓をはじめ、様々な名店で修行。銀座でシンガポール料理店の料理長を務めた後、東京・世田谷にレストラン「東京夜市」をオープン。化学調味料などを使わない身体に優しい調理や、食材へのこだわりで知られる。