海南鶏飯（ハンナンチキンライス）
シンガポール料理の「海南鶏飯（ハンナンチキンライス）」のレシピです。鉄鍋を使うことで鶏肉はしっとりジューシーに炊き上がります。おこげがアクセントになった、ぱらぱらとほぐれるジャスミンライスも大満足な一皿です。お好みのソースで味変してお召し上がりください。
材料
4～5人分
| ジャスミンライス | 500g |
| 水 | 600ml |
| 鶏油またはねぎ油 | 50g |
| にんにく | 20g |
| 生姜 | 20g |
| 塩 | 4g |
| 鶏もも肉 | 1枚 |
| 塩 | 小さじ1/2（鶏もも肉のグラム数に対して1％） |
| 胡椒 | 少々 |
| 紹興酒または酒 | 少々 |
| パクチー | 1茎分 |
作り方
1．鶏もも肉に下味をつけて6時間から一晩漬けておく。
鶏もも肉に塩（鶏もも肉の1％）、胡椒、紹興酒または酒で下味をつけ、6時間から一晩漬けておく。
2．野菜を切り、米は軽く洗う。
にんにくと生姜はみじん切り、パクチーは根元を取り4cm程の長さに切る。
米は1回軽く洗う。（洗いすぎると米が割れたり、香りが飛んだりするため1回でOK。浸水はしない。）
3．予熱した鍋に鶏油、にんにく、生姜を入れて炒め、香りが出たら米と水を加えて加熱する。
鍋を弱火で炒め、鶏油、にんにく、生姜を加えて炒める。
香りが出てきたら米と水を加えて軽く混ぜ、火力を強火にする。
4．塩、鶏もも肉、パクチーの根元を加える。
塩を加え、鶏もも肉は皮目が上になるようにして置く。パクチーの根元を加える。
5．沸いたら蓋をして弱火で炊く。水分が無くなったら火を止める。
沸いたら蓋をして弱火で炊く。10分程したら蓋を開け、水分が無くなっていたら火を止める。（水分が残っていたら蓋をしてさらに2分程炊く。）
6．弱火にかけた時間と同じ時間蒸らして蓋をしたまま弱火にかける。
火を止め、弱火で炊いた時間と同じ時間（10～12分）蒸らす。蓋をした状態で底面を少し回しながら2～3分弱火にかけ、余分な水分を飛ばす。
7．チキンを切り分けて皿に盛り付けて完成。
チキンを取り出し1cm程の厚さに切り分ける。炊き上がったジャスミンライスを器に盛りつけ、チキンとパクチーを添えて完成。お好みで醤油やチリソース、ねぎ生姜ソース（※）をかけてお召し上がりください。
※ねぎ生姜ソースの作り方
【材料】生姜150g、ねぎ150g、塩10g、ねぎ油180g
- 生姜をすりおろして汁を絞る。ねぎは小口切りにする。
- 生姜、ねぎ、塩をボウルに入れ均等になるように混ぜる。
- ねぎ油を熱して3～4回に分けて2のボウルにかける。（かけて混ぜるを繰り返す。）
- 氷を当ててすぐに冷やして完成。
今回使用した鉄器
めしっこ
ほっこり懐かしい飯っこが炊き上がる、ころんと丸いフォルムが愛らしい鉄のごはん釜。1合～3合のもちもちとした粘りのあるごはんをふっくら炊き上げます。鋳鉄素材の安定した熱と、U字型の本体＆重厚なドーム型の蓋に密閉された丸い空間。釜の中を熱と水分がゆっくり巡り、お米一粒一粒が対流するからムラなく炊き上がります。「ごはんが美味しい」鉄釜の調理力は、さまざまな「炊く」で活躍する点も見逃せない。鋳肌の表面処理はOIGEN独自の「無塗装はだか仕上げ」です。
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レシピ監修 平野シェフより
鉄鍋では、思いもよらない意図していないことがおきました。
なにしろ早く炊き上がる。米が立つ。おこげもちゃんとできる。しかも肉や野菜などの食材から出る出汁がなぜか濃い気がします。
料理の出来上がりがふっくらやわらかいのは、蓋の高さがあるからかなと思います。蒸気が循環しているのでしょう。
プロフィール
レシピ/料理 平野鉄夫
東京の高級ふかひれ専門店の老舗・筑紫樓をはじめ、様々な名店で修行。銀座でシンガポール料理店の料理長を務めた後、東京・世田谷にレストラン「東京夜市」をオープン。化学調味料などを使わない身体に優しい調理や、食材へのこだわりで知られる
